RACCOMANDAZIONI GENERALI

RACCOMANDAZIONI DIETETICHE GENERALI

Modificare la consistenza del cibo e dei liquidi, prestando attenzione alle caratteristiche fisiche degli alimenti quali coesione, omogeneità, viscosità e dimensione del boccone. Tutti gli alimenti dovrebbero essere sufficientemente morbidi da poter essere assunti col cucchiaio.

  • La consistenza semisolida deve essere ottenuta per tutti gli alimenti, realizzando così diete varie, appetibili e complete che forniscano l’energia e i nutrienti necessari per l’organismo. Se questa indicazione non viene seguita correttamente, la dieta rischia di diventare monotona e possono svilupparsi delle carenze.
  • Frazionare l’alimentazione nel corso della giornata in tanti pasti poco abbondanti per prevenire un’immediata sensazione di sazietà e quindi evitare che il paziente non raggiunga il suo fabbisogno nutrizionale
  • In presenza di disfagia per i liquidi utilizzare acqua gelificata o polveri addensanti presenti in commercio. Tali polveri possono essere aggiunte a tutti i liquidi, caldi e freddi (acqua, brodo, tè, latte, succo di frutta). I liquidi, per essere deglutiti correttamente, dovrebbero essere addensati fino ad avere la consistenza di un budino.

I tre capitoli che seguono indicano gli alimenti non consentiti, consentiti con moderazione, consentiti e consigliati in caso della patologia indicata. Nel seguire le indicazioni si deve però tenere conto che, per ottenere una corretta ed equilibrata alimentazione che fornisca all’organismo tutti i nutrienti di cui necessita, occorre assumere la giusta quantità (porzione) dell’alimento e rispettare le frequenze con le quali alcuni alimenti debbono essere consumati, giornalmente o settimanalmente, all’interno di uno schema alimentare personalizzato. L’alimentazione della giornata deve rispettare il bilancio energetico di ciascuno e l’energia introdotta deve essere uguale a quella spesa per non aumentare il rischio di sovrappeso, obesità ma anche di malnutrizione.

ALIMENTI NON CONSENTITI

  • Pastina in brodo, minestrone con verdure a pezzi, gelato con nocciole, yogurt con pezzi di frutta e altri alimenti in cui coesistano la consistenza solida e liquida.
  • Biscotti e crackers friabili, che si possano sbriciolare.
  • Riso, mais, pasta in formati piccoli.
  • Gnocchi e altri cibi appiccicosi che aderiscano al palato.
  • Verdure filamentose come finocchio, carciofo, fagiolini con filo; buccia della frutta, uva e altri alimenti fibrosi.
  • Frutta secca e caramelle se dure e compatte.
  • Polveri come cannella e cacao.
  • Alimenti speziati, pepati o piccanti perché potrebbero indurre tosse e quindi compromettere la deglutizione.

ALIMENTI CONSENTITI CON MODERAZIONE

  • Besciamella, panna o salse (come la maionese), in base alle preferenza del paziente, da utilizzare per rendere i bocconi morbidi e facili da deglutire agiscono da lubrificanti.
  • Fecole, amido di mais, gelatine, tuorlo d’uova sono addensanti naturali e aggiunti a cibi e bevande ne migliorano la consistenza.

ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI

  • Semolino, crema di riso, purè o patate lesse in sostituzione di pasta e riso.
  • Carne trita (ad esempio in polpetta o hamburger); pesce morbido, formaggi cremosi o uova come secondi piatti.
  • Verdure non filamentose ben cotte o in passato di verdura.
  • Frutta frullata o in mousse.
  • Yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato con biscotti granulari per la colazione.
  • Budini, semifreddi e gelati come dessert.
  • Flan o sformati di consistenza sicura per la deglutizione.
  • Olio d’oliva a crudo e Grana Padano D.O.P. grattugiato da aggiungere ai primi e alle pietanze per renderle più nutrienti ed energetiche per contrastare il calo di peso.

Esistono in commercio anche pasti pronti e nutrizionalmente completi, già presenti in commercio, con la consistenza adatta per il paziente disfagico. Si tratta di polveri da ricostituire con acqua o brodo oppure di piatti già pronti, da scaldare al microonde o a bagnomaria.

REGOLE COMPORTAMENTALI

  • Mangiare in posizione seduta, con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto. Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione. Per favorire questa posizione, portare il cucchiaio alla bocca dal basso.
  • Mangiare in ambiente tranquillo e poco rumoroso, lentamente e con attenzione (evitando di parlare o guardare la televisione durante i pasti).
  • Deglutire a vuoto tra un boccone e l’altro.
  • Ogni tanto eseguire piccoli colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola.
  • Presentare il cibo in  piccole porzioni alla volta e magari in piatti non molto grandi, serve per evitare che il paziente si scoraggi e perda l’appetito. Eventualmente può essere sempre aggiunto altro cibo qualora lo desideri
  • Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione. Qualora non fosse possibile rilevarlo (pazienti allettati o con difficoltà nel salire sulla bilancia) valutare visibilmente una eventuale variazione (indumenti più larghi, cinture allacciate più strette, ecc.).
  • Mantenere un’accurata igiene del cavo orale, evitando ristagni di cibo, muco e saliva che potrebbero compromettere la deglutizione e favorire l’insorgenza di infezioni.

COME USARE LA COLLA DI PESCE
A COSA SERVE LA COLLA DI PESCE
La colla di pesce o la gelatina serve per solidificare più o meno un liquido.

Si usa molto spesso nella preparazione di creme senza cottura per dare maggior corposità alla crema oppure per preparare cheesecake e torte fredde senza cottura.

Ha un procedimento semplicissimo ma è molto importante utilizzarla nel modo corretto se non volete far pasticci.

 

TIPI DI COLLA DI PESCE
In fogli: si trova facilmente in tutti i supermercati. Ce ne sono varie marche e i fogli variano da 2 grammi a 3 o 4 grammi l’uno ma solitamente si trovano più spesso quelli da 2 grammi.

In polvere: abbastanza difficile da trovare ha una consistenza simile allo zucchero di canna.

In gel: so che esiste ma io non l’ho mai vista.

 

QUANTA COLLA DI PESCE SI USA
1 foglio di gelatina (2 grammi) serve per gelificare e solidificare circa 100 ml di acqua o di altro liquido a seconda della consistenza che volete ottenere.
2 gr 100 ml
4 gr 200
6 gr 300

Se volete un dolce al cucchiaio potete usarne 1 foglio per 100 ml di liquido.

Se volete un dolce consistente come una torta fredda potete aumentare la dose.

 

COME SI USA LA COLLA DI PESCE
Decidete la dose di colla di pesce che vi servirà per la ricetta e mettete i fogli in un bicchiere con acqua fredda.

I fogli dovranno essere totalmente immersi in acqua fredda altrimenti dovrete girarli dopo un paio di minuti.

Lasciate i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti circa fino a che diventerà morbida.

COME USARE LA GELATINA IN FOGLI

Trascorso il tempo di ammollo i fogli di gelatina saranno diventati morbidi, strizzateli bene con le mani e metteteli a sciogliere nel liquido caldo.

COME USARE LA GELATINA IN FOGLI

Se userete la colla di pesce per torte fredde o per creme senza cottura o la aggiungerete alla panna dovrete aspettare che il liquido dove avrete sciolto la colla di pesce sia totalmente raffreddato altrimenti rovinerà la vostra ricetta.

Una volta che avrete mescolato il liquido con la colla di pesce al resto della ricetta dovrete mettere tutto in frigo per almeno 3 ore in modo che si solidifichi perfettamente.

(ricapitolando: ammollo in acqua fredda e poi sciogliere in liquido caldo poi far raffreddare e unire al resto)

COME SOSTITUIRE LA COLLA DI PESCE
Potete sostituire la gelatina in fogli con l’agar agar, una polvere ottenuta da un’alga e si trova in erboristeria.

La sostituzione è di 1 cucchiaino di polvere di agar agar con 1 foglio di gelatina (2 grammi).

Sciogliete l’agar agar nel liquido freddo, mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 5 minuti fino a che inizierà ad addensare.

Fate raffreddare il liquido con agar agar e aggiungetelo al resto degli ingredienti poi mettete in frigo a solidificare per 3 ore circa.

Cibi omogenei

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